营养师三级技能
营养师三级技能
- 简答题
- 怎样测量婴幼儿的头围和胸围？
参考答案：
（1）头围测量①测量者位于婴幼儿右侧或前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。②测量者用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。③软尺在头两侧的水平要一致。④测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。⑤读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。（2）胸围测量①测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。②测量者用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点③测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的要幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。④取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。⑤读数时以cm为记录单位，保留小数点后—位。
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- 塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于什么因素？
参考答案：
塑料、合成橡胶、化纤等安全问题主要来源于： ①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。 ②添加剂或加工助剂残留。 ③低分子降解产物。
- 食品标签上，哪些内容属于营养声称、哪些内容属于健康声称？
参考答案：
营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量多少或者特点，而健康声称则声明了营养素的功能作用。含量声称、比较声称、属性声称属于营养声称，食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明属于健康声称。
- 简述幼儿的营养需要。
参考答案：
幼儿与成人相比，仍然处于生长发育比较旺盛的时期，其营养素的需要相对也比成人多，主要包括以下几个方面：(1)能量。幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60％。由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能量为小儿所特有，每增加19的体内新组织，约需要4．4～5．7kCal的能量。好动多哭的幼儿比年龄相仿的安静孩子，需要的能量可高达3～4倍。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿1岁、2岁和3～4岁能量RNI，男孩分别为1100kCal／日，1200kCal／日和1350kCal／日；女孩分别为1050kCal／日，1150kCal／日和1300kCal／日。(2)蛋白质。幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％～15％，其中有一半应是优质蛋白质。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1岁、2岁和3～4岁幼儿蛋白质RNI分别为35g／13．409／日和459／日。(3)脂肪。《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议幼儿脂肪提供的能量的AI为30％～35％，膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。(4)碳水化合物。活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，过多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，可逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量。糖类提供的能量应占总能量的50％～60％为宜，同时注意食物的营养密度和膳食纤维的摄入，幼儿应摄入适量的膳食纤维，推荐的量是年龄加5g／d。(5)矿物质。婴幼儿每天需要600mg钙，12mg铁，9．0mg锌，50μg碘。(6)维生素。婴幼儿每天需要500μg视黄醇当量维生素A，10μg维生素D，0．6mg维生素B1，0．6mg维生素B2，60mg维生素C。
- 论述题
- 减少烹调中营养素损失的措施有哪些？
答：①上浆挂糊:原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。②加醋:由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。③先洗后切:能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。④急炒:菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。⑤勾芡:勾芡能够使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。⑥慎用碱:碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。
- 一位小学五年级的学生，其推荐的每日能量摄入数值是2200kcal,蛋白质供能比为15%，脂肪供能比 为25%，碳水化合物的供能比为60%；若该生当日食用了100g薯片薯片的能量为555kcal/100g 请计算 ⑴该生全天所需三大产能营养素的 克数 ⑵薯片的能量密度是多少？100g薯片对该生来说提供了全天能量的百分比是多少？
参考答案：
计算:⑴全天需要的蛋白质克数：2200X15% ÷4=330÷4=57.5g 全天需要的脂肪的克数：2200X25% ÷9=550÷9=61.1g 全天需要的碳水化合物的克数：2200X60% ÷4=1320÷4=330g ⑵薯片的能量密度：能量密度=555÷2200=0.25 100g薯片对该生来说提供了全天能量的百分比是25%
3.3天24h膳食问题回顾法的调查时间如何选取？膳食史的调查时间如何选取？回顾法和膳食史法的共同特点以及优势是什么？
参考答案：
3天24h回顾法调查通常选择3d连续调查法即两个工作日和一个休息日进行，用于评价家庭个体食物消耗状况。 膳食史法通常覆盖过去1个月、6个月或一年时间，是用于评估个体每日总的食物量在不同时期的膳食模式。特点：二者都是开放式的调查。优势：24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需较高文化、，能得到个体营养摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也非常有价值。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。这两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势
4.营养师李丽在保健中心工作，负责体重控制项目。一名47岁的妇女身高172cm，体重87kg。李丽经过计算判断她的体重已是不正常范围。请问：（1）判断该妇女是肥胖还是超重，根据是什么？（2）给出控制体重的三点建议。
参考答案：
（1）是肥胖前期，或者是超重判断根据公式：BMI=体重÷身高（m）计算，即87÷2.95=29.4 根据世界卫生组织的判断标准是超重(>24.9,<30)；若用亚洲区域（中国）的标准就是肥胖（>28）。（2）建议：减少日常食物和饮料的摄入量；增加体力活动，每天30-40min有氧运动；提高认识（体重与疾病）。
三、案例分析
1.张某领6岁的儿子到儿童保健门诊述说其儿子最近情绪不好，体重下降，有时腹泻，希望知道孩子究竟得了什么病。医生首先了解其一般情况，询问了膳食情况和其健康情况，并做了相关体格检查后初步判定为轻度蛋白质-能量营养不良。然后建议其进行一系列实验室检测，最后确诊为轻度蛋白质-能量营养不良。请根据上述案例回答下列问题。
（1）什么指标可以对蛋白质-能量营养不良作出判断？
参考答案：
答：在进行蛋白质-能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出蛋白质营养不良的症状与体征作出正确的判断。
（2）应建议患者做哪些实验室指标检查？
参考答案：
通过初步判断，可以建议患者进行必要的实验室检测，实验室检查指标包括:血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。
2.案例描述：2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20120412的消毒牛奶或橘味牛奶(以下称牛奶饮料)，于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最短潜伏期2h,最长11、5h,潜伏期中位数为3、5h。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3-4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。
（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么?
参考答案：
葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。
（2）简述这种病原物质进人牛奶的可能途径有哪些？
参考答案：
病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。
（3）简述防止该类病原污染食品的措施。
参考答案：
防止措施:第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。